Rezepte Damwild

Damwildfilet für 4 Personen  

  • 2  Filet vom Damwild (Portionen richten sich nach der Größe der Filets)
  • Gewürzmischung, (Wildgewürz)
  • Öl, zum Anbraten
  • 200 ml Wildfond
  • 100 ml Rotwein, trockener
  • 1 EL Preiselbeeren
  • Salz und Pfeffer
  •  etwas Speisestärke, zum Binden
  • 1 Prise Zucker
  • 500 g Rosenkohl, frischer (TK-Ware ungeeignet)
  • Butter
  • Muskat

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig

Die äußeren Rosenkohlblätter einzeln abzupfen bis nur noch der kleine feste Kopf übrig bleibt. Diesen Rest kann man sehr gut für anderweitige Rosenkohl-Gerichte nehmen. Die abgezupften Blätter in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und beiseitestellen.
Das Filet sauber parieren, mit Wildgewürz würzen und in Öl sanft anbraten. Dann auf einen Teller geben und im vorgeheizten Ofen bei 80 – 100 Grad noch ca. 15 Minuten garziehen lassen. Diese Zeit richtet sich nach der Größe des Filets. Von einem jungen Tier eher weniger, bei einem älteren Tier mit größeren Filets entsprechend länger. Ich teste immer mit der Fingerprobe, wie elastisch das Fleisch ist.
In der Zwischenzeit den Wildfond und den Rotwein im Bratfond erhitzen. Evtl. mit etwas Speisestärke binden. Preiselbeeren hineingeben und die Sauce mit Pfeffer und Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
In einer weiteren Pfanne Butter erhitzen und die Rosenkohlblätter darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Damwild-Gulasch für 4 Personen

  • 1 kg Gulasch vom Wild
  • 200 ml Wildfond
  • 100 ml Rotwein, kräftiger
  • 1 Zwiebel(n)
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • 1/2 Möhre(n)
  • 1 Stück Sellerie, klein
  • 1 TL Tomatenmark
  • Gewürzmischung für Wild
  • Salz und Pfeffer
  • 50 ml Sahne
  • Speisestärke

Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel

Möhre, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Fleisch mit Wildgewürz würzen und in Öl scharf anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Fond und Rotwein ablöschen und ca. 45 Min. schmoren lassen (kommt auf das Fleisch drauf an). Sahne angießen und mit Speisestärke abbinden. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Damwildsteaks mit Heidelbeersauce für 4 Personen

  • 4 Hirschsteaks (250 g)
  • 1 Tasse Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin
  • einige Tropfen Pfeffer- und Wortestersauce
  • 1-2 EL Butter oder Margarine
  • 100 g Heidelbeeren
  • 1/2 l geb. Wildsauce
  • 1 Becher Sahne
  • einige Tropfen Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
Die küchenfertigen Hirschsteaks unter fliessendem Wasser waschen und trockentupfen. Mit Pfeffer aus der Mühle kräftig würzen und in eine Schüssel legen.
Das Olivenöl mit dem mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen, dem Majoran, dem Thymian und dem Rosmarin verrühren. Die Marinade mit einigen Tropfen Pfeffersauce und Wortestersauce abrunden.
Das Ganze gleichmässig auf den Steaks verteilen und im Kühlschrank mindestens acht Stunden marinieren lassen.
Die Butter oder Margarine in einer Pfanne erhitzen. Die gewaschenen, verlesenen Heidelbeeren darin anschwitzen. Mit der Sauce auffüllen und zum Kochen bringen. Die Sauce mit Sahne verfeinern. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Hirschsteaks darin durchbraten. Die Hirschsteaks anrichten, mit der Heidelbeersauce überziehen, ausgarnieren und servieren.

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